JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Pengaruh Pemasakan Terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

ABSTRACT

Telah diyakini bahwa sayuran merupakan sumber senyawa bioaktif terutama antioksidan alami seperti vitamin, karotenoid, flavonoid, dan senyawa fenolik lainnya. Tidak ada keraguan pula bahwa proses dan metode pemasakan menyebabkan perubahan signifikan dalam komposisi kimia sayuran dan mempengaruhi senyawa bioaktifnya baik dengan cara yang positif (meningkatkan kandungannya) ataupun negatif (menurunkan kandungannya). Dengan demikian, proses/ metode pemasakan dan pengaruhnya terhadap senyawa bioaktif sayuran telah menjadi suatu hal yang menarik untuk dikaji. Hasil dari beberapa eksperimen menunjukkan bahwa proses pemasakan mempengaruhi konten dan aktivitas antioksidan baik secara positif ataupun negatif. Pengaruh pemasakan terhadap kandungan antioksidan sayuran terutama disebabkan oleh pelunakan atau denaturasi jaringan tanaman atau gangguan selular dan pemisahan beberapa senyawa fenolik dari struktur selular. Namun, untuk beberapa sayuran, metode pemasakan tidak berpengaruh di mana konten dan aktivitas antioksidan tetap sama, sebelum dan setelah pemasakan.

Kata Kunci: Sayuran, antioksidan, metode pemasakan

 

  • Download Full Text