JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Teknologi Pengolahan Susu: Mozarella “Jaring Keju Bertekstur Lembut Kesukaan Banyak Orang”

I. PENDAHULUAN

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industry maupun secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk yang kedua ini diperlukan peralatan yang serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil yang maksimal. Tetapi untuk keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa diperoleh disekeliling kita dengan harga murah, seperti diperlukannya es batu dan beberapa kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya.

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang banyak digemari oleh banyak kalangan. Keju sangat populer hampir di seluruh dunia. Keju dihasilkan dari proses pemisahan zat padatan dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.  Hasil dari proses tersebut kemudian dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Produk-produk keju bervariasi ditentukan oleh jenis susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Susu yang digunakan untuk proses pembuatan keju umumnya adalah susu sapi. Namun, bisa juga dengan menggunakan susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau.

 

II. DESKRIPSI MOZARELLA

Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut juga keju segar. Ciri-ciri keju mozzarella yaitu elastis, berserabut, dan lunak. Keju mozzarella dimanfaatkan sebagai topping pizza, karena kelelehan keju mozzarella yang mampu membentuk serabut-serabut ketika dipanaskan tidak dapat digantikan oleh keju lain dan memiliki nilai gizi dan rasa yang baik (Sameen et al., 2008).

Keju Mozzarella merupakan salah satu jenis keju pasta filata (curd yang elastis) dan merupakan keju asli Italia. Keju ini sangat terkenal karena cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd segar dalam penangas air panas, sehingga mempunyai karakteristik struktur berserabut, daya leleh, dan kemuluran yang tinggi (DMI, 1998).

Menurut USDA (2005) standar keju Mozzarella ialah memiliki kandungan air 52,0-60,0 %; lemak 3 inci. Menurut McMahon (2007) keju Mozzarella memiliki kandungan air 46,0 %; lemak 23,0 %, lemak dalam bahan kering 43,0 %; kadar garam 1,2 %; dan pH berkisar 5,1-5,4. dan pH berkisar 5,1-5,4. Tahapan pembuatan keju Mozzarella secara umum diantaranya ialah pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey, pemuluran, pencetakan, perendaman dalam air es dan penggaraman.

 

Artikel lengkap .... download