JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Teknologi Pengolahan dan Pengemasan Sari Buah Belimbing

Belimbing merupakan salah satu komoditas buah unggulan di DKI Jakarta, tidak hanya dijual sebagai buah segar yang bernilai ekonomi tinggi juga buah belimbing diolah untuk dijadikan minuman segar berupa jus belimbing.

Permasalahan dihadapi dalam pengolahan dan pemasaran sari belimbing antara lain adalah warna produk yang berbeda-beda (antara kuninmg sampai merah kecoklatan), endapan yang terkandung masih terlalu banyak, rendahnya keamanan produk dan umur simpan serta kemasan yang kurang menarik. Kemasan yang digunakan petani masih menggunakan botol kaca bekas sehingga kurang memudahkan konsumen untuk mengkonsumsi dan kurang efisien dalam transportasi. Produktivitas juga masih  rendah. Semua hal tersebut diatas menyebabkan kurangnya daya saing terhadap produk olahan lain.

Inovasi teknologi yang diterapkan untuk  memperbaiki kualitas sari belimbing adalah : 1). pemilihan bahan baku yang baik, 2) pengurangan endapan dengan cara blansir dan penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose), 3). penggunaan mesin ekstrator dan 4).  penggunaan kemasan botol plastik.

Inovasi teknologi pengolahan dan pengemasan sari buah belimbing  tidak memerlukan persyaratan khusus, asalkan ketersediaan buah belimbing sebagai bahan baku utamanya terpenuhi baik secara kualitas (tingkat kematangan dan keseragam warna) maupun kuantitas.

Keunggulan teknologi tersebut diatas bila dibandingkan dengan cara petani antara lain warna sari belimbing lebih seragam, kecerahan dan intensitas warna stabil, endapan sangat sedikit, kandungan vitamin C lebih tinggi dan  sanitasi terjamin sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Penggantian kemasan dari botol kaca dengan kemasan botol plastik bulat ukuran 250 ml akan memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi sari buah belimbing, lebih ekonomis karena kemasan kecil sehingga harganya terjangkau konsumen, penampilan lebih menarik, serta memudahkan penyimpanan dan transportasi. Sedangkan penggunaan alat ekstraktor menjadi lebih efisien (waktu dan tenaga kerja), produksi bisa lebih banyak, zat padat terlarut lebih sedikit sehingga tidak perlu dilakukan penyaringan sampai 2-3 kali (cara petani).

Bahan baku belimbing yang baik untuk sari buah adalah matang dan mempunyai warna kulit buah kuning seluruhnya. Buah belimbing yang terlalu matang (lebih banyak warna oranye dari pada kuning) tidak dapat digunakan sebagai bahan baku.

CMC dalam industri pangan merupakan bahan tambahan yang berfungsi sebagai penstabil, pengemulsi dan penggumpal. CMC yang ditambahkan sebanyak 0,03% dari total volume Perlakuan lain yang diintroduksikan adalah blansir yaitu pencelupan buah dalam air panas pada suhu 800C selama 3-5 menit, gula 8-10%, dan asam sitrat 1 gram/liter. Blansir dan penambahan CMC untuk mempertahankan kestabilan warna dan mengurangi endapan, sedang asam sitrat dapat menurunkan pH sari buah belimbing sampai 4.5 sehingga dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme. Hal tersebut akan menambah daya awet (dapat disimpan lebih lama). Pengenceran sari belimbing dengan air dilakukan dengan perbandingan 1:2 (cara petani 1:3) dan suhu air 800C. Hal ini dimaksudkan untuk mempertahankan aroma belimbing dan untuk meminimalkan kerusakan  vitamin C.
Kemasan yang digunakan berupa botol plastik  poly-etilen berbentuk bulat dengan ukuran 250 ml. Kemasan botol ini dipilih karena mudah diperoleh di pasaran dengan harga murah, dan tahan terhadap suhu panas sampai 75-76 0C. Ketahanan terhadap panas tersebut menjadi salah satu pertimbangan karena botol perlu disterilkan terlebih dahulu.

Mesin ekstraktor dirancang khusus untuk proses ekstrasi buah belimbing dengan kapasitas 100 kg buah/jam. Mesin terdiri dari dua bagian, yaitu penghancur dan pemeras (screwpressor). Dengan menggunakan mesin ekstraktor satu kali proses pembuatan sari buah dapat berlangsung 15 menit, relatif singkat sehingga lebih menghemat waktu dan tenaga. Cara kerja mesin sangat sederhana serta mudah dioperasikan. Buah belimbing yang sudah dicuci dan diblansir dimasukkan dalam mesin untuk dihancurkan, kemudian belimbing yang sudah hancur masuk ke dalam pemeras. Ampas akan keluar secara terpisah dengan ekstrak buah. Untuk menambah hasil ekstrak sari buah, ampas dapat diperas ulang sampai tiga kali.

Proses pembuatan sari belimbing yang dianjurkan adalah : 1) penerimaan dan penyortiran bahan baku, 2). pemotongan buah menjadi lima bagian dan trimming (biji, serat, bagian atas rusuk), 3). pencucian, 4). blansir/pencelupan dalam air (80oC, 3-5 menit), 5). penghancuran dan ekstrasi buah dengan mesin,  6). disaring,  7). Pengenceran dengan air panas 80oC (1:2) lalu ditambahkan gula (8-10%) , asam sitrat (1 gram/liter)  dan CMC (0,03% per volume total), 8). Pemanasan sari buah dengan suhu 75oC - 80oC selama 15 menit (Pasteurisasi), 9). Penyaringan dengan kain monil ukuran 10 mesh, 10). pembotolan (botol sudah disterilkan), 11). Penutupan botol, 12) sterilisasi, 13). pelabelan dan penyegelan, dan 14). penyimpanan.

Dengan proses seperti tersebut diatas, umur simpan sari belimbing dalam kemasan botol plastik dapat mencapai 5 bulan pada suhu 10oC; 2 bulan pada suhu 30oC; dan 1 bulan pada suhu 45oC. Untuk menekan biaya pembuatan mesin, disarankan agar mesin digunakan secara berkelompok bukan perorangan.